Cucina Romana

Posted by: wp_8584287
Category: Cucina

La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell’uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell’ambito di una o al massimo due sed

ute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, somministrati in porzioni abbondanti

Filosofia e storia

Pasta e broccoli in brodo di arzilla

I capisaldi di questa cucina sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo. Questi ultimi sono preparati con della pasta con verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli), e il cosiddetto “quinto quarto”. Nei giorni di festa erano molto comuni l’abbacchio e la carne di capretto, forniti direttamente dai pastori locali.

Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizione le produzioni tipiche della regione, dall’olio ai maiali dell’Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre). Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d’elezione è l’olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio[2].

Nell’antica Roma la cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta. Le spezie più usate erano il piper cubeba, cumino e il lingustico. I “piatti forti”, consumati dai ricchi, erano a base di carne, soprattutto di maiale.

La cucina povera

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia; l’omaso è il lampredotto), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l’insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore) . Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.

Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

 

Fin dalla Roma antica, la cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi. Non a caso la celebre “puls” dei romani (che per questo erano detti “pultiferi” cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori.

Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l’abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

Tradizione

Oggi la tradizione romana vive soprattutto nei ristoranti del “ghetto” ebraico perché solo la comunità ebraica romana (i giudii, da cui i carciofi alla giudia) essendo più raccolta ha mantenuto vive queste tradizioni. I migliori ristoranti si trovano nel quadrilatero compreso tra Largo Argentina, Via delle Botteghe Oscure, Piazza Venezia, Lungotevere de’ Cenci e Via Arenula dove ancora oggi e nonostante la persecuzione nazista vive ancora una nutrita e ricca comunità ebraica che ha conservato tutte le tradizioni dell’antica cucina romana.

wp_8584287

Lascia un commento

This website uses cookies and asks your personal data to enhance your browsing experience.